Kurzantwort: Billiger Matcha schmeckt bitter, weil er meist aus späteren Ernten ohne ausreichende Beschattung hergestellt wird. Ohne Beschattung bilden die Teepflanzen mehr Catechine wie EGCG und weniger L-Theanin. Das macht ihn adstringierend und herb statt umami-süß. Daneben spielen die Wassertemperatur bei der Zubereitung und die Qualität der Vermahlung eine wichtige Rolle.
Die botanische Erklärung
Teepflanzen produzieren L-Theanin in den Wurzeln. Normalerweise wird diese Aminosäure durch Sonnenlicht in Catechine umgewandelt, ein natürlicher Schutzmechanismus der Pflanze gegen UV-Strahlung.
Beschattung unterbricht diesen Prozess. Die Pflanze hört auf, L-Theanin umzuwandeln, und konzentriert stattdessen Aminosäuren in den Blättern. Das Ergebnis ist ein Matcha mit mehr L-Theanin, was für Umami, natürliche Süße und entspannten Fokus sorgt, sowie weniger Catechinen und damit weniger Bitterkeit.
Billiger Matcha ohne oder mit wenig Beschattung hat deshalb ein inverses Profil: viel Bitterkeit, wenig Süße.
5 Gründe, warum dein Matcha bitter schmeckt
1. Keine oder zu kurze Beschattung
Der häufigste Grund. Echter Ceremonial Matcha wird 20 bis 40 Tage beschattet. Günstiger Matcha oft gar nicht oder nur wenige Tage. Wie du das am Etikett erkennst, erklärt unser Guide: Woran du echten Ceremonial Matcha erkennst.
2. Spätere Ernte
Erste Ernte hat die jüngsten Blätter mit dem höchsten L-Theanin-Gehalt. Zweite und dritte Ernte sind herber, bitterer und dunkler in der Farbe.
3. Zu heißes Wasser
Über 80 Grad Celsius extrahiert Catechine aggressiv, auch aus gutem Matcha. Immer mit 70 bis 80 Grad aufgießen, niemals mit kochendem Wasser.
4. Zu viel Pulver
1,5 bis 2 Gramm pro Portion reichen. Mehr Pulver bedeutet mehr Catechine im Verhältnis und damit mehr Bitterkeit.
5. Oxidiertes Pulver
Matcha oxidiert nach dem Öffnen relativ schnell, besonders bei Wärme und Licht. Altes Pulver schmeckt flach, muffig und bitter. Immer luftdicht, kühl und dunkel lagern.
Was du dagegen tun kannst
Wenn du schon Matcha hast, der bitter schmeckt, hilft oft eine Anpassung der Zubereitung:
- Wasser auf 70 Grad abkühlen lassen vor dem Aufgießen
- Weniger Pulver nehmen: 1 Gramm statt 2 Gramm
- Pulver sieben, da geklumptes Pulver ungleichmäßig extrahiert
- Mit Milch trinken: die Milchproteine binden Tannine und mildern die Bitterkeit
Wenn das nicht hilft, ist es wahrscheinlich ein Qualitätsproblem, kein Zubereitungsproblem.
Wie du beim nächsten Kauf Bitterkeit vermeidest
Achte auf diese Angaben:
- Beschattungsdauer von mindestens 20 Tagen
- Erste Ernte aus dem Frühjahr
- Steingemahlen
- Eine konkrete Anbauregion in Japan wie Uji, Miyazaki, Nishio oder Shizuoka
Fehlen diese Angaben, kaufst du blind. Als Orientierung: unter 0,40 bis 0,50 Euro pro Gramm ist echte Erstpflücke-Qualität aus Japan kaum möglich.
Was die Anbauregion über den Geschmack verrät, erklärt unser Artikel Uji, Miyazaki, Shizuoka: Was die Matcha-Herkunft wirklich bedeutet.
Häufige Fragen
Ist Bitterkeit grundsätzlich schlecht bei Matcha?
Nein. Eine leichte, kurze Herbe im Abgang ist normal und gehört zum Charakter von Grüntee. Problematisch ist Bitterkeit, die von Anfang an dominiert und im Hals kratzt.
Kann ich bitteres Pulver noch retten?
Im Latte mit Oat Milk und etwas Honig ja. Als purer Matcha Tee ist das schwierig. Besser: als Latte aufbrauchen und beim nächsten Kauf auf Qualität achten.
Wird Matcha mit der Zeit besser?
Nein, das Gegenteil ist der Fall. Matcha ist ein Frischeprodukt. Offen gelagert verliert er innerhalb von Wochen Farbe, Aroma und Süße. Versiegelt und kühl aufbewahrt hält er sich mehrere Monate.
Warum schmeckt mein teurer Matcha immer noch bitter?
Meistens liegt es an der Zubereitung: Wasser zu heiß, zu viel Pulver, nicht gesiebt. Teste erst mit 75 Grad, 1,5 g und gesiebtem Pulver, dann beurteile die Qualität.
Unser Ceremonial Matcha 30g, 28 Tage beschattet, erste Ernte, steingemahlen: Wenn er mit 75 Grad aufgeschlagen noch bitter ist, liegt es an der Zubereitung, nicht am Matcha.